El chef Roberto Solís instauró ese estilo en Mérida gracias a la masa de especias de origen maya denominada relleno negro en un asador vertical conocido como trompo. Para hacer su propia versión, Garcia tatema lentamente y por completo los chiles, los cuales, junto con las tortillas carbonizadas y el cacao, forman la base del platillo. Garcia y Huerta lo han usado con el cerdo (tradicional), la soya (un poco menos tradicional) y también con vegetales.
Su trompo vegano más reciente está hecho con col china, champiñones, berenjena y cebolla, sumergidos en el relleno negro, apilados y comprimidos hasta formar una especie de minarete negro que gira para recibir el fuego de manera uniforme y formar la hermosa y crujiente capa carbonizada.
Durante años, la cultura del taco ha sido modificada de esta manera, a través de la experimentación en las cocinas, y en los patios traseros, sus subgéneros se expanden y cambian con la disponibilidad de los ingredientes, y florecen en las manos de cocineros creativos.
Los tacos veganos suelen quedar fuera de la conversación, pero si hay un taco que ilumina este momento en Los Ángeles —la incertidumbre, las limitaciones, pero también la resistencia de los cocineros que trabajan a través de ellos, deseosos de alimentar y sostener sus negocios y sus comunidades— podría ser un taco vegano negro al pastor. Flota en una suave tortilla de maíz recién hecha, condimentada con un poco de guacamole, cebolla y un edificante chorrito de salsa.
Los rellenos vegetarianos y veganos de los tacos no son algo nuevo. Podemos encontrar su origen en la cocina indígena y los cocineros que trabajaban con flores, frutas y vegetales de la región mucho antes de que los colonizadores trajeran el cerdo.
Este género también tiene su historia aquí en Los Ángeles. Plant Food for People comenzó a vender carnitas de yaca hace una década, y en 2018, los tacos veganos de la Taquería La Venganza ganaron una competencia muy cerrada de toda la ciudad organizada por una publicación local, L.A. Taco, y resultaron vencedores frente a tacos de carne que eran más conocidos.
“Ese fue un momento crucial”, dijo Javier Cabral, que buscó concursantes para la batalla de ese año, y que ahora es el editor en jefe de L.A.Taco. “Fue la primera vez que la ciudad y los medios de comunicación vieron que los tacos vegetarianos no eran solo una moda pasajera, y que no eran solo algo que los jipis estaban comiendo”.
