En cuanto los comensales entran a uno de estos restaurantes por kilo, empieza la magia. No los guía un mesero a una mesa elegante, ellos toman sus platos de una torre y se forman en una fila. Luego se sirven lo que prefieren de una amplia variedad de platillos, entre ellos, sopa, arroz, frijoles, huevos, res, cerdo, caldo de mariscos, bobó de camarón, lasaña, pizza, yakisoba, kebabs, queso asado, conchas rellenas de cangrejo, sfihas, tabulé, quiches, ceviches, carne asada y sushi. Coronan sus platos con una rebanada de mango o un buen pedazo de sandía y pasan a las básculas. Ahí se enteran de cuánto van a pagar.

Mientras que el “smorgasbord” sueco es una comida festiva con reglas formales de etiqueta, los restaurantes por kilo son parte de la vida cotidiana. Son baratos, se encuentran en esquinas de todo el país y sirven platillos caseros para los trabajadores en sus descansos breves para almorzar. Suelen cobrar unos 10 dólares por kilogramo (de ahí su nombre) y suelen abrir en un horario reducido durante el almuerzo.

Pero eso no quiere decir que no haya reglas. No te puedes saltar la fila ni usar el cucharón de los camarones para servirte puré de papa. (Eso no se hace, de verdad). Y se considera de mala educación que interrumpas el avance de la fila para regresar a tomar más huevos de codorniz.

A excepción de eso, nadie juzgará tus decisiones gastronómicas. Todo se vale.

Al menos así era antes de la pandemia. Hubo una época en la que los compañeros de trabajo iban a un restaurante por kilo y charlaban encima de los calientaplatos, revolvían la comida con un cucharón y debatían sobre las propiedades nutritivas del brócoli. Todos daban su opinión al respecto, con todo y sus gotículas de saliva. Al ver sus platos, uno se maravillaba por la combinación de papaya con sushi, cubierta de una salsa robusta de morbillivirus de sarampión y bacterias de neumococo. O una buena cepa de virus H1N1 perfectamente maridada con un estofado de ternera Bourguignon. Todo era parte de la experiencia.

“En Brasil es una tradición comer directamente de las ollas que están en la estufa”, le dijo hace poco la historiadora Mary Del Priore a la revista Veja. “Los restaurantes por kilo son una referencia precisamente de eso”. La gente usaba con gusto los utensilios que ya habían usado otras decenas de personas. Se servía una cucharada de estofado en su plato, luego cambiaba de parecer y la regresaba. La “feijoada” siempre estaba en un recipiente abierto en la esquina, expuesta y desordenada, de fácil acceso para todos.



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