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En el Chilli Kitchen en Pekín, los platos de Sichuan, tan picantes que dejan la boca adormecida, se presentan al estilo familiar. Con palillos rojos, los comensales se sumergen en cuencos humeantes de wontons de cerdo bañados en aceite aromático de chile y semillas de sésamo, y hurgan entre platos llenos de chiles rojos secos para desenterrar jugosos trozos de pescado asado.
Compartir la comida es un modo central en que los chinos, como muchas otras personas en el resto del mundo, transmiten afecto. Los padres eligen bocados y los colocan en los platos de sus hijos como expresión de amor; los hijos les sirven a los abuelos para mostrar su respeto; y los jefes lo hacen en un gesto de generosidad hacia sus empleados.
Ahora aumenta la preocupación de que la larga tradición del país de compartir comida también podría acelerar la propagación del coronavirus. El gobierno se ha centrado en un utensilio ubicuo: los palillos.
La mayoría de comensales chinos toman su comida de platos comunales con el mismo par de palillos que luego usan para comer, o para servir a otros. Hundirlos repetidas veces en el plato es la norma. Pero el gobierno espera cambiar los hábitos al instar a las personas a usar un segundo par de palillos, solo para servir.
Las agencias de noticias del estado lo llaman la “revolución de la mesa del comedor”. Zhong Nanshan y Zang Wenhong, expertos en enfermedades infecciosas que se han convertido en celebridades desde el comienzo del brote, han expresado su apoyo. Las autoridades de todo el país publican anuncios con lemas como: “La distancia entre usted y una comida civilizada es de solo un par de palillos de servir”.
Algunos restaurantes y cafeterías han seguido la sugerencia. Ofrecen descuentos a los comensales que usan palillos de servir. En las ciudad de Hangzhou, al este de China, más de 100 conocidos restaurantes han formado una “Alianza de palillos para servir”.
En Pekín, Bai Yiwen, uno de los propietarios de Chilli Kitchen, reconoce que desde su reapertura a mediados de abril, más de la mitad de los grupos que acuden a sus restaurantes han pedido palillos de servir, en comparación con menos del 5 por ciento antes de la pandemia.
“Antes, la gente sentía que usar palillos de servir era molesto”, dijo Bai, de 31 años. “Pero ahora, todos se están dando cuenta del problema y poco a poco se acostumbran”.
Aún así, la resistencia es fuerte. Muchos ven el hábito de compartir comida con sus propios palillos como una de las expresiones más auténticas de la cultura comunal china y el énfasis en la familia, no menos integral que la costumbre de abrazar para los estadounidenses y la del beso en la mejilla para los franceses. Los palillos de servir están típicamente asociados con entornos formales, como banquetes o comidas con extraños.
Los palillos de servir son más comunes en grandes ciudades como Beijing o Shanghái, donde existe una mayor conciencia de la higiene. Algunos chinos originarios del norte del río Yangtze ven a sus contrapartes sureños, que comen arroz, como más particulares sobre sus hábitos alimenticios, y por lo tanto, más propensos a usar palillos de servir. (No hay evidencia que respalde este estereotipo).
En contraste, los norteños que comen trigo y, particularmente los hombres, se enorgullecen de lo que los chinos llaman “comer en grande y beber en grande”, sin preocuparse por asuntos tan irrelevantes como los gérmenes y las bacterias. Ni hablar de un pequeño y reciente experimento realizado por expertos gubernamentales que encontraron que el nivel de bacterias en platos en los que se usaron palillos de servir fue de tan solo un 0,4 por ciento respecto a los platos compartidos en la manera habitual.
Liu Peng, de 32 años, consultor educativo y orgulloso norteño de la ciudad costeña de Qingdao, dijo que aunque en los últimos meses se había acostumbrado a usar mascarilla, él y sus amigos no habían cambiado sus hábitos alimenticios.
“Quizás usar palillos de servir es más higiénico, pero comer es el momento para que todos nosotros nos relajemos, y no queremos que nos molesten con esas pequeñas reglas”, dijo Liu. Además, razonó, el nuevo coronavirus es tan contagioso que los palillos de servir no van a detener la propagación del virus alrededor de la mesa.
“En mis 30 años de comer fuera, nunca he contraído una infección”, declaró.
En toda Asia se lanzaron campañas similares para promover el uso de palillos de servir después del brote del síndrome respiratorio agudo severo, o SARS, a principio de la década de 2000.
El impulso ganó fuerza en Hong Kong, donde cerca de 300 personas murieron durante aquel brote. Hasta hoy, muchos restaurantes en Hong Kong ponen dos juegos de palillos en cada lugar, un par para servir y otro, a menudo de color diferente, para comer.
Pero la campaña apenas fue notada en China continental. La mayoría de chinos crecen y aprenden las nociones básicas de la etiqueta de los palillos: sostenerlos a dos tercios del camino hacia arriba; no pegarlos verticalmente en el tazón de arroz porque se parece a las ofrendas de incienso para los fallecidos; y no chuparlos.
Compartir la comida con familia y amigos es una costumbre profundamente arraigada, y los palillos de servir a veces son vistos como una forma de socavar esta expresión de cercanía. Solo pedir los utensilios extra puede ser incómodo, porque podría implicar que se piensa que los demás comensales podrían no estar saludables.
Sara Jane Ho, originaria de Hong Kong y fundadora de una escuela de etiqueta de alto nivel en China, dijo que cuando organiza una comida, a menudo dice que tiene un pequeño resfriado y pide palillos de servir para proteger a todos su alrededor.
Pero incluso entonces, dice, nada garantiza que se cumpla.
“A menudo vas a ver personas que se sirven y luego se olvidan de cambiar los palillos y comienzan a comer directamente con el par de servir”, dijo Ho. “Eso siempre me da un mini ataque al corazón”.
Para ayudar al argumento del gobierno, los medios de comunicación estatales y los historiadores culinarios han explorado la historia de China para encontrar casos en los que los palillos de servir o los platos individuales hayan sido la norma. Por 3000 años hasta la dinastía Tang, según los informes de prensa, los chinos comían porciones separadas de comida. Los artículos apuntan a la famosa pintura en pergamino del siglo X “El banquete nocturno Han Xizai”, que presenta a un ministro de gobierno y sus invitados comiendo porciones de platos individuales.
La causa fue asumida por Wu Lien-teh, un doctor chino de la Malasia británica, a quien a menudo se le atribuye haber salvado muchas vidas durante el brote de la peste neumónica de 1910 en el noroeste de China. Wu ayudó a popularizar el uso de los palillos de servir junto con el uso de la mesa giratoria, la plataforma redonda conocida en chino como la “mesa higiénica”.
Se dice que hasta Mao Zedong, quien supuestamente rara vez se bañaba y nunca se cepillaba los dientes, en algún momento había usado palillos de servir, gracias a la influencia de la segunda esposa del padre de Mao, según Zhao Rongguang, un historiador de la comida china.
Pero la práctica de compartir comida ha persistido. En 1984, Hu Yaobang, entonces secretario general del Partido Comunista y un reformista apasionado, sugirió que sus compatriotas abandonaran los palillos y la comida comunitaria en favor de las prácticas de comida individual al estilo occidental, para evitar enfermedades contagiosas. La idea fue rápidamente ignorada y olvidada.
Zhao, el historiador, ve a la epidemia de coronavirus como una oportunidad para revivir el movimiento a favor de la “comida civilizada”.
“Si no cambiamos esta práctica de ‘usar un par de palillos para cavar hasta el fondo’ entonces vamos a ser eliminados para siempre por la humanidad y la selección natural”, dijo Zhao.
Pero, a menos que se promulgue una ley específica, cambiar los hábitos será una batalla cuesta arriba, particularmente fuera de las grandes ciudades.
Para Shu Xiao, de 27 años, profesora en Yuxi, una ciudad en la provincia suroccidental de Yunnan, las cenas grupales pueden ser desconcertantes. Shu dice que su familia ha usado palillos de servir en casa desde el año pasado, cuando circulaban informes sobre un brote local de bacterias estomacales.
Cuando sale a cenar con sus amigos, no puede reunir el valor para pedir juegos de palillos adicionales, dijo. En cambio, trata de comer solo de las partes de los platos menos tocadas por sus compañeros, y combate el impulso de pensar en la cantidad de bacterias que circulan por la mesa.
“Mis amigos ya piensan que mi familia es un poco rara por usar palillos de servir en casa”, dijo. “Así que sigo la corriente, aunque en mi corazón siempre protesto un poco”.
Amy Qin es corresponsal de The New York Times en China, con sede en Pekín y escribe sobre la intersección de cultura, política y sociedad. @amyyqin
